Песочное тесто приготовляется
в основном двумя способами.
I
Муку просеивают горкой на деревянную разделочную
доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают
углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла.
Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения
однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в
шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на
1/2-1 час в холодильник. Тесто можно
приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом
приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное
тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста
кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи
предварительно растирают с 1 ч. ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.
II
Жиры взбивают с сахаром или
без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с
разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или
пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно
разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через
соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько
часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное
тесто и песочное тесто со сметаной.
Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты,
сладкое и соленое печенье и пирожки.
Песочное тесто раскатывается в прохладном
помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия).
При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает
выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает.
Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное
тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой
смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре
220—225°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и
рассыпчатыми.
