Кулинария

Способы приготовления дрожжевого теста

Безопарный способ

Опарный способ

При опарном способе дрожжи растирают с саха­ром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее при­мерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увели­чится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, по­степенно добавляют размягченный жир и вымешива­ют тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм мож­но также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количе­ство муки опару приготовляют по-другому. Муку про­сеивают в миску, в центре делают углубление. Дрож­жи растирают с сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подни­маться. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для подъема теста, завис: от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более про­стых видов теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара  2—3 часов и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температу­ра теста при брожении будет в пределах 30-35°С.

Дрожжевое тесто холодного замеса

При этом способе приготовления муку просеива­ют в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешива­ют тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит.