Листы и
противни
Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.
Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать, и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т.п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если не нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.
