Кулинария

Разрыхлители теста

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пище­вой соды, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя ал­когольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воз­душном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расши­ряется при нагревании и способствует подъему.

Дрожжи

Под влиянием дрожжей в тесте начинается бро­жение углеводов, в результате которого они разлага­ются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи лег­ко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-се­рого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ста­вят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластиковом мешоч­ке в холодильнике.

На 1 кг муки расходуется 20—50 г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких — больше.

Пищевая сода

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда ис­пользуют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жир­ного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготов­ления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат известное количество кислоты, поми­мо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кре-мортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смеши­вают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4—6 ч. ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогревают­ся при выпекании. Примерно при 60°С выделяется ам­мониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует ра­стереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ

Поташ (карбонат калия) используется при приго­товлении теста для пряников с медом и сиропом, кото­рые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго сто­ять. На 1 кг муки расходуется 1 —2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым ам­монием, тогда пряники с медом и сиропом будут луч­ше подходить и получатся вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно за­крытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.