Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды широко
используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем,
замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок
(повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и
отбирают. Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для
украшения, из плодов с небольшими повреждениями приготовляют начинки, пюре,
джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают в
проточной воде или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают
воде стечь.
Яблоки и груши
Яблоки и груши чистят ножом из
нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не
чистят.
Косточковые плоды
Такие фрукты, как абрикосы,
сливы, персики разрезают пополам и удаляют косточки. У вин косточки в
основном удаляют в том случае, когда них приготовляют начинки.
Цитрусовые
Цитрусовые покрыты тонкой
ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в
тесто, начинки, а также используют для украшения изделий.
Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть
корочки. Затем удаляют белый слой корочки, апельсины и мандарины разнимают на
дольки или разрезают плод на кружки и
сразу же украшают ими кондитерские изделия.
Ананасы
У ананасов срезают верхнюю и
нижнюю части, удаляют кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананас нарезают на
круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки. Ананас используют в
основном для украшения тортов и пирожных и приготовления начинок.
Мороженые фрукты и ягоды
Быстрозамороженные при низких
температурах Фрукты и ягоды размораживают в холодном помещении или в холодильнике.
При медленном размораживании они сохраняют естественную форму, вкус и аромат.
Их используют сразу после размораживания вместо свежих плодов.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами,
следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными
хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
Джемы, мармелады, варенье,
повидло
Густые джемы и мармелады
используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного
теста, ими покрывают также большие пироги.
Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских
изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне,
бисквитных тортов и т.п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно
развести небольшим количеством кипяченой воды.
Сушеные фрукты
Сушеные фрукты тщательно моют,
вымачивают в холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно,
проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались. Сушеные фрукты
используются для начинок, в тесто и для украшения (абрикосы, сливы).
Изюм представляет собой сушеный
виноград, его кладут в тесто, используют для приготовления начинок и т. п.
Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают воде стечь и
обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто,
то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки.
Коринка — это довольно мелкий изюм
без семян; используется так же, как обычный изюм.
Миндаль
Миндаль существует двух видов
— горький и сладкий.
Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому
ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко
изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1% от веса
сладкого миндаля).
Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен. Его кладут в хорошее
тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов и печенья.
Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько
минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски.
Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно
высушить на листе в духовке.
Орехи
Орехи (лесной, или лещинный,
арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер
от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на
сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают
приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском
ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до выпекания, то сушить их
предварительно не следует.
Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный
запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают на 10-15
минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и
отсушивают.
Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочка ядра
снимается так же, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать
только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их
используют для украшения тортов и пирожных.
Мак
Мак используют для начинки и
посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20—30 минут, положить на густое сито или в марлю и
отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.
